Lemon pie (tarta de limón y merengue) (vegana y sin gluten).

!Buenos días corazones! Hoy estamos de celebración y es que mis queridas intensas de @pan_altrantran me pidieron una colaboración para este mes de marzo, en el que han organizado un especial de recetas para dietas especiales (valga la redundancia).

Dada mi situación personal no podía negarme a esta invitación, pero no os podéis imaginar el estrés que me ocasionan estas cosas. Para quienes me conocéis ya sabéis lo exigente y perfeccionista que soy y también sabéis que las masas no son mi punto fuerte, aunque Leo dice que hago unas cosas impresionantes (después de muchos intentos fallidos que acaban en la basura). Y esta vez no iba a ser diferente…

Decidí hacer unos macaroons veganos y después de 5 intentos ? desistí por desesperación. Entonces pasé a mi segunda opción: un pie de limón del cual tenía dos partes prácticamente hechas, ya que la masa de la tartaleta es la que siempre utilizo y la crema de limón es casi igual a la de los limones rellenos que compartí hace tiempo. Respecto a la crema os quiero comentar unas cosillas: podéis hacerla con bebida vegetal, pero a mí me gusta más utilizar nata vegetal porque tiene más consistencia. Mi favorita es de la marca Shlagfix, que no contiene soja y es la que utilizo desde hace años. Para dar un poquito de color añado cúrcuma, pero !ojo! sólo una pizca porque en caso contrario vuestra crema se volverá de color amarillo piolín (como me ha pasado esta vez, que se me fue la mano…).

En cuanto al merengue (y aquí he sufrido todo tipo de percances), está elaborado con aquafaba o, lo que es lo mismo, el agua de cocer garbanzos. Si lo hacéis en casa tendréis que reducirlo para que adquiera una consistencia espesa pero, si utilizáis garbanzos precocidos, podéis utilizarla tal cual.

He probado varios métodos y he perdido mucho tiempo, energía e ingredientes. Pero creo que esta receta es perfecta y además se puede utilizar para hacer suspiros (aunque no me quedaron tan blanquitos y brillantes como esperaba). He hecho el merengue reduciendo previamente el aquafaba y sin reducir y los resultados han sido fiables en el 50% de los intentos. He probado a añadir el azúcar al aquafaba una vez semimontado y en varias tandas y a veces me ha salido bien y otras me he pasado con el batido, por lo que la estructura se ha roto por completo y ha terminado siendo un líquido imposible de recuperar. Así que aquí os traigo las claves para que vuestro merengue vegano quede perfecto.

Utiliza la misma cantidad de aquafaba que de azúcar.
Disuelve el azúcar en el aquafaba (a fuego medio) para hacer una especie de almíbar y deja enfriar por completo varias horas. Esto facilita el trabajo posterior.
Limpia bien tanto el recipiente que vayas a usar como las varillas con vinagre.
Bate el almíbar de aquafaba y azúcar con varillas a velocidad baja y luego media.
Cuando haga picos suaves añade cremor tártaro y goma xantana. Esto ayuda a estabilizar el merengue. Puedes utilizar zumo de limón o vinagre. En varias recetas utilizan sólo cremor tártaro y parece funcionar. Yo lo he hecho y no siempre he conseguido el resultado esperado. Combinando ambos queda perfecto.
Bate hasta conseguir picos firmes; da la vuelta al recipiente sobre tu cabeza y si no te cae… está listo.
Súper importante: no te pases batiendo o tendrás que tirar todo a la basura.

¿Capisci? !Pues vamos al lío!

LEMON PIE (TARTA DE LIMÓN Y MERENGUE)

Para 1 tartaleta (13,5 cm de diámetro por 2,5 cm de alto = 2-3 raciones)

Dificultad: media

Ingredientes:

Para la masa:

40 gr de almidón de tapioca
10 gr de harina de arroz
12,5 gr de harina de almendras
7,5 gr de azúcar de coco (glass)
1 cucharadita de lino molido (5 gr)
12,5 gr de aceite de coco (frío)
1 gr de sal
1,25 gr de psyllium husk
25 ml de agua muy fría

Para el la crema de limón:

200 ml de nata vegetal
60 ml de zumo de limón
26 gr de maicena
30 gr de eritritol (o azúcar)
1 pizca de cúrcuma (para dar color)
Ralladura de limón

Para el merengue vegano:

50 ml de aquafaba
50 gr de azúcar
1/8 de cucharadita de cremor tártaro
1/8 de cucharadita de goma xantana

Procedimiento:

Prepara la crema de limón: exprime el zumo y cuela. Disuelve la maicena en el zumo y añade a un cazo junto con el eritritol, la nata vegetal, la ralladura de limón y la cúrcuma. Mezcla con varillas y lleva a fuego medio hasta que espese. Cubre con film y deja enfriar en el frigo al menos 3 horas.

Prepara la masa. Tamiza el almidón y las harinas y mezcla bien. Añade el psyllium, el lino y el aceite de coco frío y mezcla pellizcando con los dedos. Tendrás una textura de arena.

Añade el agua fría y mezcla muy bien. Haz una bola, envuelve en film y refrigera 30 minutos. Engrasa el molde con un poquito de aceite y extiende la masa con los dedos intentando que quede con un grosor homogéneo. Pincha la base con un tenedor y refrigera unos 30 minutos. Precalienta el horno a 180ºC durante ese tiempo. Hornea unos 15-20 minutos o hasta que estén doradas. Deja enfriar sobre una rejilla.

Prepara el merengue vegano: mezcla la aquafaba con el azúcar y lleva a fuego medio hasta que se disuelva por completo (toma un poco entre las yemas y si no encuentras grumos está listo). Vierte en un vaso y lleva al frigo varias horas (es más fácil de montar si está bien frío).

Limpia un recipiente amplio y las varillas con un poco de vinagre. Vierte la aquafaba con el azúcar y bate con varillas a velocidad baja y luego media hasta que forme picos suaves.

Añade el cremor tártaro y la goma xantana y sigue batiendo hasta que haga picos firmes (si das la vuelta al recipiente y no cae, está listo). Coloca en una manga pastelera con boca de estrella.