!Buenos días corazones! Hoy es el Día Internacional del Caramelo y, para hacerle un homenaje, os traigo esta propuesta sin gluten y sin lácteos que está para caerse de espaldas. Y no lo digo yo… lo dicen lxs catadorxs oficiales del reino que sólo acertaban a decir «qué rico, qué rico» con cada cucharada.

Es una elaboración que requiere tiempo, porque lleva salsa de caramelo salado, crema diplomática de caramelo y nueces caramelizadas, pero bien merece la pena la espera y el trabajo. Os recomiendo hacer la salsa de caramelo y la crema diplomática el día anterior para que esta última adquiera consistencia.

Creo que lo más difícil de esta receta es la salsa de caramelo salado, que me llevó tres intentos y todo tipo de experiencias: me quedó dura como caramelo e intenté reducirla y se me quemó… En lugar de mantequilla está hecha con aceite de coco, por lo que la proporción es mucho menor, ya que cuando enfría solidifica. Pero, si seguís las instrucciones, os quedará una textura sedosa inmejorable. Lo más importante a tener en cuenta es remover bien el azúcar para que caramelice de manera homogénea, integrar muy bien el aceite para que la mezcla emulsione y no se separe al enfriar y añadir la nata (en este caso vegetal) templada. Mucho cuidado cuando añadáis la nata, ya que va a hacer burbujas y subir, así que utilizad un cazo alto. Otra cosa… cuidado con los tiempos porque el caramelo se quema… Antes de añadir el aceite de coco dejad que el azúcar adquiera un tono ámbar un poquito oscuro, si no os quedará demasiado claro. Y, al final, después de añadir la nata, mezclad bien un minuto. Aunque parezca que ha quedado muy oscuro y líquido, no os preocupéis. En cuanto empiece a enfriar va a solidificar y se volverá más clara.

La crema diplomática es una elaboración de origen francés que combina crema pastelera con nata, por lo que primero tendremos que hacer una crema pastelera con parte de la salsa de caramelo y después añadirle más nata. Queda increíble de sabor y con una textura perfecta.

En cuanto al bizcocho, es la receta básica de Glutendence que utilizo en todos mis bizcochos, aunque esta vez lo he hecho únicamente con maicena en lugar de combinar maicena y harina de arroz. Queda increíble y no se nota diferencia.

Y nada más. Espero que este capricho os guste tanto como a mí y a mi familia. Es una auténtica locura y una bomba calórica. En realidad no puedo tomarlo por el azúcar… pero me permití darme el capricho para la ocasión y he abierto la Caja de Pandora. !Feliz domingo!

CAPRICHO DE CARAMELO

Para 6 personas

Dificultad: media (la salsa de caramelo)

Ingredientes:

Para la salsa de caramelo salado:

• 200 gr de azúcar
• 120 ml de nata vegetal
• 30 gr de aceite de coco
• Unas gotitas de esencia de vainilla
• Una pizca de sal

Para la crema pastelera de caramelo:

• 55 gr de salsa de caramelo salado
• 157,5 ml de nata vegetal
• 25 gr de almidón de maíz (maicena)

Para la crema diplomática:

• 200 gr de crema pastelera de caramelo
• 100 ml de nata vegetal
• 1 cucharada de azúcar

Para el bizcocho:

• 3 huevos tamaño L
• 75 gr de azúcar
• 75 gr de almidón de maíz

Para las nueces caramelizadas:

• 50 gr de azúcar
• 1 puñado de nueces de macadamia

Procedimiento:

Salsa de caramelo salado: vierte el azúcar en un cazo alto y calienta a fuego medio, removiendo, hasta que se disuelva completamente. Cuando adquiera color ámbar, un poquito oscuro, añade el aceite de coco en frío y mezcla bien con varillas para que se integre.

Por último, añade la nata templada con mucho cuidado y bate enérgicamente para que emulsione. Cocina un minuto, retira del fuego, añade la sal (y mezcla bien) y vierte en un frasco de cristal. Deja atemperar y lleva al frigo durante varias horas (mejor toda la noche). Con el tiempo se volverá más espesa y su color más claro.

Crema pastelera: disuelve la maicena en la nata vegetal fría. Añade la salsa de caramelo, mezcla con la batidora y vierte en un cazo. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que espese. Vierte en un molde, cubre con film y lleva al frigo durante toda la noche.

Crema diplomática: vierte la crema pastelera de caramelo en un recipiente grande y bate con varillas para aligerar la textura. Monta la nata a punto de nieve: vierte la nata en un vaso de batidora y bate con varillas hasta que espume. Añade el azúcar y continúa batiendo hasta que haga picos firmes.

Añade la nata a la crema pastelera y mezcla con espátula y movimientos envolventes para que no pierda el aire. Vierte en manga pastelera y guarda en el frigo hasta el momento de uso.

Bizcocho: separa las yemas de las claras. Blanquea las yemas con la mitad del azúcar (en 2-3 tandas). Sigue batiendo e incorporando el azúcar hasta que tenga una textura blanquecina.

Tamiza los secos (harina y almidón) y mezcla bien. Añade a las yemas poco a poco, mezclando con varillas (es más fácil para disolver los grumos).

Vierte las claras en un recipiente amplio y bate con varillas eléctricas. Cuando empiece a espumar añade la otra mitad del azúcar en 2-3 tandas. Sigue batiendo e incorporando el azúcar hasta obtener picos firmes. Añade una buena cucharada de claras y envuelve con varillas. Aunque es un poco densa se hará más fluida. Incorpora el resto de las claras y no sobre batas la mezcla para que no se baje.

Precalienta el horno a 175ºC. Forra una bandeja con papel de horno y engrasa bien. Extiende la masa con ayuda de una espátula intentando que mantenga un grosor uniforme. Hornea hasta que se dore (en mi horno unos 8 minutos).  Cuando se enfríe un poco transfiere a una rejilla, sin retirar el papel, y deja enfriar por completo. Coloca otra lámina de papel vegetal encima, da la vuelta y retira el de la base. Corta en 12 rectángulos iguales.

Nueces de macadamia caramelizadas: vierte el azúcar en una sartén y calienta a fuego medio bajo removiendo para que no cristalice hasta que se disuelva por completo. Apaga el fuego, añade las nueces y mezcla bien para que se impregnen. Vierte sobre un tapete de silicona, separa y deja enfriar.

Monta el capricho: coloca una base de bizcocho sobre un plato, cubre con crema diplomática de caramelo y salsa de caramelo salado. Coloca otra base de bizcocho, cubre el centro con caramelo y decora el borde con más crema.

Remata con una nuez de macadamia caramelizada.