Galletas de arándano y pistachos.

!Buenos días cauliflagüers! Último día de enero y hoy quería traeros algo dulce y especial, ya que hace bastante que no publico nada de goloseo. Aunque el blog se llama «una de col y otra de azúcar», tendría que cambiarle el nombre a «cinco de col y una de azúcar» jajaja. Está claro que me tira lo salado y que el dulce no es mi fuerte. Y, desde que empecé con mi intolerancia, aún peor, ya que intento desglutinizar y veganizar todas las recetas.

De momento, lo único que he conseguido con buenos resultados en cuanto a sabor y textura son las galletas (bueno, y los rollos de canela, que cada vez que los recuerdo se me cae la lagrimilla de la emoción). La versión de hoy lleva arándanos y pistachos, por lo que podéis imaginar el sabor tan rico que tienen. Le habría añadido chocolate blanco para rematar la faena, pero lo tengo prohibidísimo en mi dieta, así que me quedo con las ganas.

Podéis hacerlas en formato cookie a lo grande o hacer galletitas más pequeñas. En ambos casos quedan perfectas, así que os animo a hacerlas. !Feliz cierre de mes!

GALLETAS DE ARÁNDANO Y PISTACHOS

Para 24 galletas pequeñas u 8 medianas

Dificultad: muy fácil

Ingredientes:

80 gr de harina de almendras
40 gr de harina de arroz
80 gr de almidón de patata
40 gr de eritritol
0,6 gr de levadura Royal
10 gr de lino molido
50 ml de agua templada
75 gr de mantequilla vegana de coco
30 gr de arándanos
16 gr de pistachos
Una pizca de sal

Procedimiento:

Disuelve el lino en el agua templada, mezcla bien y deja reposar 10 minutos para que se hidrate.

Hidrata los arándanos en agua templada durante unos 10 minutos. Escurre, seca con papel absorbente y corta finamente con un cuchillo (puedes cortar también en trozos grandes). Pela y tritura los pistachos con un mortero.

Tamiza las harinas y el almidón. Agrega el azúcar (yo suelo triturarlo con el molinillo de café), la sal y el impulsor y mezcla todo muy bien.

Incorpora el lino, la esencia de vainilla, los arándanos y pistachos y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezcla con las manos hasta que no queden partes secas. Haz una bolita y lleva al frigo unos 30 minutos.

Coloca la masa entre dos piezas de papel vegetal y estira con el rodillo, dejando un grosor de 5mm. Corta con un molde o cortapastas y lleva de nuevo al frigo unos 15 minutos.

Mientras tanto precalienta el horno a 180ºC. Hornea unos 10-12 minutos, hasta que empiecen a dorarse los bordes. Saca del horno y coloca sobre una rejilla hasta que se enfríen por completo.