Raviolos rellenos de calabaza y setas con salsa de castañas.

!Buenos días cauliflagüers! Al fin viernes y hoy os traigo un recetón que bien puede ser un primer plato del menú de Navidad. Se trata de un plato de pasta fresca, sin gluten y vegano. La receta es de Glutendence y, esta vez, no he modificado nada (yuju!). El procedimiento es bastante sencillo, aunque reconozco que me olvidé de amasar antes de estirar (aunque el resultado quedó muy rico).

Hay varios consejos que harán más fácil esta tarea y que la propia autora dice en su web: utilizar agua !hirviendo!; si se pega mucho al amasar dejar que atempere un poco envuelta en film y utilizar la harina justa al estirar en caso de que se pegue. También señala que la harina a utilizar es la de maíz cruda (la amarilla normal, no la precocida que se utiliza para arepas). Otro de sus consejos es estirarla muy bien y, cuando creas que ya está, seguir estirando… Yo creo que la estiré demasiado porque al montar los raviolos se me fastidiaron un par de ellos… Pero bueno, lo importante es que quede fina y manipulable.

Para el relleno he utilizado alimentos de temporada: calabaza asada y setas. Lo suyo es que tengáis la calabaza preparada con antelación. Yo suelo asar la calabaza entera en el horno y suele tardar unos 50 minutos aproximadamente. Pero también podéis cortarla en cubos, poner en un recipiente con un poquito de agua, cubrir con film y cocinar en el microondas, aunque el sabor no será el mismo.

No os podéis imaginar lo mucho que me gusta la combinación de calabaza y setas y lo mucho que la utilizo para diferentes elaboraciones. Podéis triturar el relleno al final o dejarlo tal cual, yo prefiero encontrar los trocitos de setas.

Para la salsa he utilizado otro de los productos estrella de la temporada: castañas. En este caso las he preparado en el microondas y en dos minutos estaban listas. Nunca las había hecho así y os aseguro que fueron las más fáciles de pelar y las que preparé más rápido. He añadido un poco de crema dulce de castañas (receta que publicaré la próxima semana), pero es opcional. Le da un toque especiado y dulzón, pero también una textura más densa que luego tendréis que corregir añadiendo más agua (os lo digo por experiencia), pero esto va al gusto.

El resultado es un espectáculo de sabores dulces y otoñales. Sinceramente, la pasta me ha sorprendido, pero el conjunto en sí no tiene desperdicio.

RAVIOLO RELLENO DE CALABAZA Y SETAS CON SALSA DE CASTAÑAS

Para 8 raviolos grandes (tamaño vaso)

Dificultad: fácil

Ingredientes:

Para la pasta fresca:

37 gr de harina de maíz amarilla
50 gr de almidón de maíz
13 gr de almidón de tapioca
2 gr de goma xantana
1 gr de sal
75 ml de agua hirviendo

Para el relleno:

200 gr de puré de calabaza asada
80 gr de champiñones
70 gr de setas de ostra
30 gr de puerro
Pimienta negra y sal al gusto
Aceite de oliva

Para la salsa de castañas:

100 gr de castañas frescas
30 gr de puerro
50 ml de nata vegetal
200 ml de agua
30 de crema dulce de castañas (opcional)
Pimienta negra y sal
Aceite de oliva

Procedimiento:

Prepara el relleno: para ello limpia el puerro y las setas y corta en brunoise.

Calienta un poco de aceite en una sartén y pocha el puerro, cuando empiece a dorarse agrega las setas. Salpimenta y cocina a fuego bajo hasta que esté blandito. Finalmente agrega el puré de calabaza y mezcla todo bien. Coloca sobre un colador para retirar el exceso de aceite y deja enfriar.

Prepara la salsa: lava las castañas y seca con un paño. Haz un corte en forma de cruz para que no exploten. Coloca en un recipiente de cristal y lleva al microondas un par de minutos. Retira la piel y pica finamente.

Limpia el puerro y corta en brunoise. Pocha en un poco de aceite hasta que se dore. Agrega las castañas picadas (reserva unas cuantas para decorar), la crema de castañas y el agua y lleva a ebullición. Añade entonces la nata, baja el fuego al mínimo y deja que reduzca un poco. Tritura hasta obtener una crema (puedes añadir más agua para ajustar la textura a tu gusto). Reserva.

Prepara la pasta: tamiza la harina de maíz y el almidón de maíz y añade la sal y la goma xantana. Mezcla bien.

Hierve el agua y vierte sobre el almidón de tapioca, remueve seguidamente para que se forme un gel. Te van a quedar grumos, pero no pasa nada.

Añade esta mezcla a los ingredientes secos y mezcla con una cuchara para que se integre todo. Cuando no puedas más amasa hasta conseguir una textura lista (¡este paso se me olvidó!).

Divide la masa en dos y estira una de ellas con el rodillo sobre la mesa o papel de horno reutilizable. Si se pega mucho, añade un poco de harina a la superficie de amasado, pero la justa. Da forma de rectángulo.

En uno de los extremos coloca un poco del relleno dejando un hueco entre los montoncitos. Con una brocha o el dedo moja la masa con un poco de agua para que se pegue mejor. Pliega la masa y con cuidado presiona para que se pegue alrededor de la masa, intentado que no quede aire. Con un cortador de pasta termina de preparar el raviolo.

Hierve abundante agua con sal en una olla grande y añade los raviolos (no muchos a la vez). Cocina durante 2-3 minutos, hasta que empiecen a flotar.