Pan de hamburguesa (vegano y sin gluten).

!Buenos días cauliflagüers! No os podéis imaginar las ganas que tenía de compartir esta receta. Como ya os habréis dado cuenta, una de mis cuentas favoritas para masas sin gluten es Glutendence. Ya he hecho varias de sus recetas, aunque me cuesta algunos intentos conseguir un resultado favorable, porque busco opciones veganas, además de libres de gluten.

Hoy os traigo un pan de hamburguesa (aquí tienes la receta original de Glutendence), que me han salido bien a la quinta (!ni dos, ni tres, ni cuatro!). He sustituido el huevo por puré de calabaza, ya que estamos en plena temporada y, además, me gusta más que utilizar semillas de lino. El puré de calabaza no da demasiado sabor, ya que la cantidad utilizada no es muy grande, pero aporta una textura húmeda y esponjosa. En estos casos hay que ajustar también la cantidad de agua, ya que la calabaza tiene bastante humedad. Aunque, si os soy sincera, en el caso de esta receta he aumentado bastante la cantidad de líquido original. También he incrementado el tiempo de horneado.

En mi corta experiencia con las masas sin gluten he aprendido varias cosas: la primera es que tengo que dejar de comparar con los panes «normales», ya que nunca va a ser posible conseguir la misma textura. Esto me ha generado mucha frustración, sobre todo al inicio, ya que nunca estaba conforme con los resultados. La segunda es que la miga es mucho más húmeda pero, en caso contrario, quedaría demasiado densa o apelmazada. Después de varias recetas «aceptables» me he dado cuenta de que cuanto más pegajosas y difíciles de manipular sean las masas, más flexible y elástico será el resultado.

La miga elástica se consigue gracias a la goma xantana y el psyllium. Si no utilizáis estos dos ingredientes la miga se romperá por completo, ya que no tendrá ningún elemento que facilite la cohesión.

Aunque he leído en algunas fuentes que no tiene sentido amasar una masa sin gluten (ya que no se va a desarrollar ninguna malla), Glutendence recomienda amasar durante 10-15 minutos (lo hace en todas sus recetas). Esto da como resultado una masa más elástica y lisa, lo que va a influir en la textura final de la elaboración.

Es muy importante dejar fermentar muy bien la levadura, respetar los tiempos de reposo y engrasar tus manos para manipular las masas, ya que de otra forma va a ser imposible manejarlas.

Dicho esto, os dejo mis panecillos de hamburguesa, veganos y sin gluten. Son una auténtica maravilla (es una pena que no pueda subir el vídeo).

PAN DE HAMBURGUESA (vegano y sin gluten)

Para 3 bollitos

Dificultad: es un poquito difícil de manipular

Ingredientes:

Para el prefermento:

40 ml de agua tibia
5 gr de eritritol
1,5 gr de levadura seca
5 gr de harina de trigo sarraceno

Para el resto:

25 gr de harina de trigo sarraceno
105 gr de almidón de maíz (maicena)
15 gr de almidón de patata
4 gr de psyllium husk
4 gr de goma xantana
5 gr de eritritol
4 gr de sal
25 gr de puré de calabaza
20 ml de aceite de oliva
100 ml de agua tibia

Barniz:

1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharadita de leche de arroz
1 cucharadita de sirope de agave
Semillas de sésamo

Procedimiento:

Prepara el prefermento: disuelve el azúcar en el agua tibia, agrega la levadura y los 5 gr de harina de sarraceno y mezcla muy bien. Reposa hasta que doble volumen.

Tamiza el resto de la harina y los almidones. Añade el eritritol, la sal y el psyllium y mezcla con unas varillas.

Agrega el prefermento, el resto del agua tibia y el puré de calabaza y mezcla con una cuchara de madera hasta que no queden partes secas. Reposa unos 5 minutos. Incorpora el aceite y vuelve a mezclar bien hasta que se absorba. Por último, añade la goma xantana e integra con cuidado para que no se evapore.

Vuelca sobre la superficie de trabajo y amasa durante unos 15 minutos hasta obtener una masa lisa (es bastante pegajosa). Recoge la masa con ayuda de una rasqueta aceitada y da forma de bola. Divide en tres porciones. Engrasa también tus manos da forma de bola lo mejor que puedas, con golpes rápidos para que no se pegue a las manos.

Coloca sobre papel vegetal un poco aceitado o una placa de silicona, termina de dar forma y aplana hasta dejar un grosor de 1,5 cm. Tómate tu tiempo para intentar alisar la superficie lo máximo posible (a mí me salieron algunas burbujitas al final). Cubre con film y deja reposar hasta que doble volumen.

Precalienta el horno a 200ºC con una bandeja metálica en la parte baja durante unos 20 minutos.

Prepara el barniz, mezclando el aceite, el sirope y la bebida de arroz y pincela los panecillos. Espolvorea unas semillas de sésamo Introduce en el horno, vierte unos 50 ml de agua en la bandeja de abajo (para generar vapor) y cierra inmediatamente la puerta. Hornea unos 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Deja enfriar sobre una rejilla.